Koreanisches Kimchi

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Selbstgemachtes koreanisches Kimchi
Author Simon Jacko
Simon JackoTeam feinkoch

Über das Rezept

Kimchi ist so etwas wie das koreanische Nationalgericht - ohne Kimchi geht dort gar nichts, vom Frühstück bis zum Abendessen. Dabei gibt es nicht nur ein Kimchi, sondern viele verschiedene Rezepte mit unterschiedlichen Zutaten. In diesem Rezept wird es mit Chinakohl gemacht, der entweder bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank fermentiert wird. Bei Zimmertemperatur geht dieser Vorgang um einiges schneller. Man erkennt die Fermentation nach ca. 1-2 Tagen bei Zimmertemperatur, wenn sich Bläschen und Flüssigkeit am Boden bilden und am typischen, leicht säuerlichen Geruch. Das Kimchi kann aber auch sofort im frischen Zustand gegessen werden.

Tipp: Das richtige Chilipulver ist für die Farbe und den Geschmack entscheidend. Mit Original Gochugaru (Koreanischem Chilipulver) gelingt es am besten.

Schritt 1

Chinakohl abspülen, der Länge nach vierteln, Strunk entfernen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.

Schritt 2

Die Stücke in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser kurz einweichen, abseihen und mit der Hälfte des Salz einreiben. Den Kohl alle 30 Minuten mit den Händen durchmischen. Insgesamt sollte er 1,5 Stunden ziehen.

Schritt 3

Nach 1,5 Stunden den Kohl mit kaltem Wasser gut abspülen, trockenschleudern und beiseitestellen.

Schritt 4

Für die Kimchi-Paste das Wasser mit dem Reismehl gut vermischen, aufkochen lassen und wenige Minuten bei ständigem Rühren eindicken lassen. Zucker hinzufügen und weiter köcheln lassen bis es leicht durchsichtig wird. Danach abkühlen.

Schritt 5

Knoblauch, Zwiebel(n), Ingwer schälen und fein hacken. Tipp: Etwas schneller geht es in einer Küchenmaschine. Die Reismehlpaste in eine große Schüssel geben. Mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel(n), Fischsauce, restlichem Salz und roten Chilipulver vermischen und damit die Kimchi-Paste anrühren.

Schritt 6

Frühlingszwiebel(n) abspülen und diagonal in feine Ringe schneiden. Karotte(n) und Rettich schälen und gemeinsam mit dem Apfel in feine Streifen (“julienne”) schneiden.

Schritt 7

Alle Zutaten vermischen und die Kimchi-Paste ist fertig, sie kann nun mit dem Chinakohl, am besten per Hand (Tipp: Plastikhandschuhe verwenden!), vermischt werden.

Schritt 8

Zum Fermentieren Gläser heiß auswaschen und das Kimchi hineinfüllen. Dabei einige Zentimeter Platz zum oberen Rand lassen und das Kimchi gut zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Das Gemüse sollte gut von Flüssigkeit bedeckt sein oder mit etwas Salzwasser aufgefüllt werden. Anschließend Gewicht ins Glas geben, das das Gemüse hinunterdrückt (z.B. Glasgewicht oder mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel). Zum Schluss die Gläser NICHT mit Deckel verschließen, sondern nur mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 2-5 Tage fermentieren lassen.

Schritt 9

Sobald das Kimchi den gewünschten Geschmack hat, die Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

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